DUERP - Au fournil, la prévention n’est pas une option

Dans une boulangerie-pâtisserie, la sécurité au travail n’est pas un « sujet RH » : c’est une condition de production, de qualité… et de survie économique. Dans un métier où l’on manipule des charges, des lames, des machines, des fours, des produits chimiques et des poudres fines, l’accident n’est jamais “un manque de chance”: c’est presque toujours une exposition connue, répétée, et perfectible.

Une réalité chiffrée : la sinistralité n’épargne pas le fournil

Les données disponibles pour la boulangerie-boulangerie-pâtisserie (NAF 10.71C) montrent l’ampleur du sujet : 3 857 accidents du travail et 392 maladies professionnelles déclarées (données 2021), pour 165 491 salariés.

Et quand on regarde la mécanique des accidents, ce n’est pas surprenant : ils surviennent principalement lors de manutentions manuelles (39%) et de chutes de plain-pied (24%).

Côté maladies professionnelles, le signal est tout aussi clair : on retrouve notamment des maladies péri-articulaires (323 déclarations), mais aussi des affections respiratoires et eczémas allergiques (42).

Dans la filière boulangeries/pâtisseries industrielles (référentiel Assurance Maladie – Risques professionnels), le tableau est encore plus parlant sur l’impact opérationnel :

• 62% des accidents liés aux manutentions manuelles, 20% aux chutes ;

• 97% des maladies professionnelles sont des TMS ;

• ~174 656 journées perdues/an (≈ 873 ETP) ;

• 65 jours d’arrêt en moyenne par accident, 300 jours par maladie professionnelle.

Ces chiffres ont un sens très concret : une entorse ou une lombalgie, c’est un planning cassé, une équipe sous tension, des heures sup, parfois une fermeture partielle—et une rentabilité qui fond.

Les risques “signature” du métier : là où ça se joue vraiment

1) Les TMS : le “mal invisible” qui coûte cher

Pétrir, porter des sacs, sortir des plaques, pousser des chariots, répéter les mêmes gestes… La boulangerie est une usine artisanale du quotidien. L’INRS rappelle que les TMS se nourrissent des gestes répétitifs, des postures, et des charges sur toute la chaîne (pesées, alimentation du pétrin, façonnage, enfournement/défournement).

Exemple terrain : un sac de farine porté “à l’ancienne” matin et nuit + une table trop basse + une cadence soutenue = lombalgies, tendinites, arrêts, désorganisation.

2) Farine dans l’air : l’asthme du boulanger n’est pas une légende

Sur les risques respiratoires, on sort du folklore. L’INRS évoque des estimations marquantes : 7 à 15% des boulangers/pâtissiers souffriraient d’asthme, et 10 à 30% de rhinite liée à l’exposition aux farines.

Et la recommandation CNAMTS sur les poussières de farine rappelle l’essentiel : « L’asthme et les rhinites sont des maladies fréquentes… l’allergie est le plus souvent due aux poussières de farine. »

Exemples très concrets (et évitables) :

• le fleurage “à la volée”, très émissif ;

• le vidage de sacs en secouant/tapant (nuage immédiat) ;

• le nettoyage au balai qui remet les poussières en suspension, là où l’aspiration est recommandée.

3) Chutes, coupures, brûlures : les classiques qui ruinent une semaine

Les chiffres de la boulangerie-pâtisserie (NAF 10.71C) montrent que la chute de plain-pied est un pilier de l’accidentologie.

Dans un commerce alimentaire, la recette est connue : sol farineux + humidité + passage répété = glissade.

Exemple terrain : nettoyage du sol en zone de vente, pas de balisage, reprise du flux clients, une chute… et tout bascule (déclaration, arrêt, image, stress, potentielle responsabilité).

4) Machines, chaleur, chimie : la prévention, c’est du design d’atelier

Diviseuse, laminoir, trancheuse, pétrin, four, matériel d’enfournement : la liste des équipements à risques est longue.

Le vrai levier n’est pas seulement “mettre des gants”. C’est réduire le risque à la source : carters, procédures de nettoyage, consignation, organisation des flux, rangement, signalétique, ventilation, choix des matériels. La profession a d’ailleurs travaillé avec les fabricants d’équipements pour améliorer les matériels.

La sécurité : une obligation légale… mais surtout une stratégie d’entreprise

Le DUERP n’est pas un document “pour l’inspection”. C’est la traduction écrite d’une démarche simple : identifier, évaluer, planifier, agir, suivre.

Sur le plan réglementaire, l’obligation est claire : le DUERP est obligatoire dès l’embauche du 1er salarié.

Et il doit être mis à jour :

• au moins chaque année dans les entreprises d’au moins 11 salariés,

• et à chaque changement important des conditions de santé/sécurité/travail.

Le ministère du Travail rappelle aussi l’écosystème : transmission au service de prévention et de santé au travail, logique de traçabilité et de suivi dans le temps.

Conclusion : DUERP bien fait = longévité, rentabilité… et sommeil tranquille

Dans une boulangerie-pâtisserie, la sécurité n’est pas un coût : c’est une assurance de continuité.

Quand les accidents diminuent, vous gagnez :

• de la stabilité d’équipe (moins d’arrêts, moins d’usure, moins de turnover) ;

• de la performance (moins d’imprévus, production plus fluide) ;

• de la protection juridique (vous prouvez votre démarche de prévention) ;

• et, mécaniquement, de la rentabilité (moins de jours perdus, moins de désorganisation).

Un DUERP vivant—mis à jour, suivi par un plan d’actions, adossé à des mesures simples (réduction des poussières, ergonomie, prévention des chutes, sécurisation des machines)—devient un atout de pérennité.

Et au-delà des chiffres, c’est aussi cela, “dormir tranquille” : savoir que votre activité ne peut pas basculer du jour au lendemain pour un accident évitable, une maladie professionnelle ignorée, ou une prévention inexistante.